Die Asen zu bitten, mir einen Trunk zu schenken ihres süßen Mets.
Die Edda, Kapitel 72

Mehr Informationen

WaldmeisterblütenEines Tages – der Wankende Bär grübelte unter seinen Lindenbäumen über eine neue Sorte nach – dachte sich der Bär, wenn Waldmeister in Limonade und Götterspeise so hervorragend schmeckt, warum sollte er ihn nicht für seinen Met verwenden? Gedacht, getan – der Wankende Bär fing prompt damit an, Waldmeister im Schatten seiner Bäume zu pflanzen. Leider musste er alsbald feststellen, dass die Verwendung von echtem Waldmeister aufgrund des Cumaringehalts zur Herstellung von Lebensmitteln in Deutschland verboten ist. Aus diesem Grund sah er sich gezwungen, ein Waldmeisteraroma zu verwenden, welches aber ebenso gut schmeckt. Informiert über die Pflanze hat er sich allerdings trotzdem und pflanzt diese wegen ihres Wohlgeruchs und zur Verwendung bei seinem privaten Metvorrat auch weiterhin an.

Der Waldmeister (botanischer Name „Galium odoratum“) ist ein häufig anzutreffendes, wohlriechendes Kraut, welches überwiegend in Laubwäldern in Westasien, Nord-, Mittel- und Osteuropa vorkommt. Beim Waldmeister handelt es sich um eine mehrjährige Pflanze mit Wuchshöhen zwischen 10 und 50 cm aus der Gattung der Labkäuter, welche wiederum zur Familie der Rötegewächse (Rubiaceae) gehören. Blühen tut er zwischen April und Juni, wobei er sternförmige, kleine, weiße Blüten ausbildet.

Biene an BlüteFrüher vertrieb man mithilfe von Waldmeister angeblich Hexen und fütterte Kühe, die nicht fressen wollten mit dieser Pflanze und etwas Salz. Auch wurde dieses Labkraut als Heilpflanze zum Lösen von Krämpfen, zur Beruhigung und gegen Schlafstörungen verwendet. Darüber hinaus wurde er oft zum Aromatisieren von (alkoholischen) Getränken und Speisen verwendet, was allerdings mittlerweile beim Verkaufen dieser wegen des enthaltenen Cumarins untersagt ist. Dies liegt darin begründet, dass es in großen Mengen aufgenommen Kopfschmerzen, Erbrechen, Schlafsucht und Schwindel, in sehr großen Mengen zu Lähmung, Atemstillstand und Koma führen kann. Da die Verwendung in Mengen, welche zum Verzehr üblich sind, nicht schädlich ist, wird der Waldmeister privat aber gerne weiterhin zum Aromatisieren von alkoholfreien und alkoholischen Getränken, wie der Maibowle verwendet. Wer also in den Genuss von Met mit echtem Waldmeister kommen will, kann sich diesen selbst relativ einfach zubereiten, indem er sich den „Original“ Honigmet des Wankenden Bären kauft und darin etwas leicht welken Waldmeister (darf nicht blühen) für 30 bis höchstens 45 Minuten ziehen lässt und diesen dann abseiht.

Da er nicht einfach bei einem Honigwein Met Händler den Met bestellen will, benötigt der Wankende Bär neben dem Waldmeisteraroma für den Met auch noch Honig, welchen er von seinen kleinen Freunden – den Bienen – bekommt. Hierfür hat er ganz nach dem Motto „Eine Tatze wäscht die andere“ ein Abkommen mit den Bienen getroffen: Der Wankende Bär hält Hornissen, Wespen und andere Störenfriede fern von den Bienenstöcken und hilft den Tierchen beim Überwintern, sofern es brenzlig für das Bienenvolk werden sollte. Im Gegenzug liefern die Bienen dem Bären regelmäßig eine für sie entbehrliche Menge Honig für den Met des Bären.

 

Für ihren Honig summen die Bienchen den ganzen Tag voller Tatendrang und nahezu unermüdlich umher und sammeln mit ihrem Rüssel den Nektar der Blüten. Sofern der laufende Bedarf an Nektar zur Ernährung des Bienenvolkes und zur Aufzucht der Brut gedeckt ist, beginnen die Tierchen auch gleich mit ihrer Honigproduktion. Sobald der Blütensaft im Honigmagen der Biene angekommen ist, beginnt die Umwandlung in Honig. Hierfür führt die Biene der Flüssigkeit Enzyme wie Glucosidasen und Amylasen zu, wodurch die im Nektar enthaltene Saccharose in Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) aufgespalten wird. Weiterhin werden dem Rohstoff noch Eiweiße, Säuren und andere Stoffe zugeführt, womit die Umwandlung in eine Frühform unreifen Honigs bereits begonnen hat, bevor die Tierchen ihren Stock erreicht haben. Angekommen im Stock, geben die Sammelbienen ihr Erzeugnis an die Stockbienen weiter, welche die Substanz innerhalb des Bienenstocks mehrfach umtragen – sie geben den künftigen Honig ab und nehmen wieder neuen auf. Hierbei werden diesem erneut Enzyme und weitere Stoffe zugesetzt, welche die Umwandlung vorantreiben. Weiterhin wird dem Nektar Flüssigkeit entzogen und es entstehen sog. Inhibine, welche das Wachstum von Hefen und Bakterien verhindern. Zum Eindicken lassen die Tierchen den Nektar mehrmals über ihren Rüssel ab und saugen ihn kurz darauf wieder ein, wodurch Flüssigkeit verloren geht. Sobald der Wassergehalt auf etwa 35 % reduziert wurde, wird der künftige Honig in leeren Wabenzellen ausgebreitet, um das enthaltene Wasser verdunsten zu lassen. Um diesen Vorgang zu beschleunigen, fächeln die Bienchen dem Ganzen zusätzlich Luft mit ihren Flügeln zu. Sobald der Wassergehalt auf etwa 20 % reduziert wurde, ist der Honig fertig und kann von den Bienen eingelagert, beziehungsweise an den Wankenden Bären weitergegeben werden.

Honig fließt von LöffelNun, nachdem er den Honig eingesammelt hat, kann der Bär mit der Herstellung seines Mets beginnen. Hierfür wird dem Honig etwas Wasser beigemengt und die Lösung auf ungefähr 80° Celsius erhitzt, sodass eventuell enthaltene Fremdhefen abgetötet werden. Im Anschluss werden dem Ansatz Hefenährsalze zugegeben und das Gemisch wird noch einmal mit kühlem Bergquellwasser aufgegossen. Hiernach muss der künftige Metwein nun noch auf höchstens 25° Celsius herunterkühlen, da die Hefezellen bei höheren Temperaturen absterben. Sobald die Lösung abgekühlt ist, wird dieser die Reinzuchthefe und das Waldmeisteraroma zugegeben. Nachdem der Bär das Gemisch dann noch einmal ordentlich vermischt hat, wird der Gärbehälter verschlossen – allerdings nie luftdicht, da bei der Gärung entstehende Gase sonst nicht entweichen könnten. Unter gelegentlichem Schwenken, um die Gärung zu begünstigen, ruht der noch unfertige Wein noch etwa für 21 Tage. Ist der entsprechende Zeitraum verstrichen, ist es an der Zeit für eine Kostprobe des Met Getränks. Ist der Bär überzeugt davon, dass auch Wikingern dieser Met munden würde, ist es an der Zeit, das Getränk in Flaschen abzufüllen, damit man den Met bestellen oder an einem Stand den Met kaufen kann.

Gebt mir gleich aus diesem Fasse von dem honigsüßen Nasse. Hurtig! Einen Becher her!
Eugen Roth (1895 – 1976)